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亞硝酸鈉是一種工業鹽，盡管和食鹽氯化鈉很像，但有毒，不能食用。亞硝酸鈉有較強毒性，人食用0．2克到0．5克就可能呈現中毒表現，若是一次性誤食3克，就可能構成逝世。亞硝酸鈉中毒的特征表現為紫紺，表現體征有頭痛、頭暈、乏力、胸悶、氣短、心悸、厭惡、吐逆、腹痛、腹瀉，口唇、指甲及全身肌膚、黏膜紫紺等，乃至抽搐、昏倒，嚴峻時還會危及生命。
誤食亞硝酸鈉會中毒的原因是人體中血紅蛋白所含的鐵是亞鐵，它能跟氧聯系跟著血液循環，將氧輸送到身體各部。當誤食亞硝酸鈉后，在血液中發生了化學反應，使血紅蛋白轉變成三價鐵的血紅蛋白。三價鐵的血紅蛋白不能帶著氧，因而構成人體缺氧中毒。此外，亞硝酸鈉仍是致癌物質。因而，誤食亞硝酸鈉對身體健康的損害很大。
差異亞硝酸鈉和食鹽，能夠把樣品放入碘化鉀的硫酸溶液中，再加淀粉。若是顯藍色就證明該樣品是亞硝酸鈉。人體中血紅蛋白所含的鐵是亞鐵，它能跟氧聯系跟著血液循環，將氧輸送到身體各部。當誤食亞硝酸鈉后，在血液中發生了化學反應，使血紅蛋白轉變成三價鐵的血紅蛋白。三價鐵的血紅蛋白不能帶著氧，因而構成人體缺氧中毒。按GB1907國標出產作為食物增加劑，按GB2760規定量增加，肉食中最大運用量是0.15g/kg，肉食中亞硝酸鈉殘留量在罐頭中不得超越0.05g/kg；肉制品不得超越0.03g/㎏。
國際食物衛生科學委員會1992年發布的人體安全攝入亞硝酸鈉的規范為0～0.1㎎／㎏體重；若換算成亞硝酸鹽，其規范為0～4.2㎎／60千克體重，按此規范運用和食用，對人體不會構成損害。亞硝酸鈉有毒，過量食入的毒副作用是麻木血管運動中樞、呼吸中樞及周圍血管，構成高鐵血紅蛋白。急性中毒表現為全身無力、頭痛、頭暈、厭惡、吐逆、腹瀉、胸部緊迫感以及呼吸困難；查看見肌膚粘膜顯著紫紺。嚴峻者血壓下降，昏倒、逝世。
別的亞硝酸鈉在人體內也會生成致癌物質.新淹制的泡菜中也富含亞硝酸鈉(所以泡菜最好在淹制后的15天今后食用,傍邊的亞硝酸鹽含量會逐步下降)。
