我們都知道，亞硝酸鈉用于食物中，雖然能夠起到發色作用，但是由于亞硝酸鈉屬于有毒物品，一旦人不慎食入，很容易造成中毒，因而在近幾年，亞硝酸鈉作為食品發色添加劑的使用已經被明令禁止。但是亞硝酸鈉在食品、藥品行業的使用并沒有全面停用，因為亞硝酸鈉還可以作為有機酸鹽類防腐劑。
作為亞硝酸鹽的主要成分，亞硝酸鈉常用的防腐劑產品之一。在通過合法科學測定和實驗，加入食品、藥品、顏料、生物標本等，能夠延遲微生物生長或化學變化引起的腐敗。亞硝酸鈉防腐劑起到抑制微生物的生長和繁殖，以延長食品的保存時間，抑制物質腐敗的藥劑。食品防腐劑能抑制微生物活動，防止食品腐敗變質，從而延長食品的保質期。
亞硝酸鈉的活躍性非常高，屬于強氧化劑和還原劑。在作為防腐劑使用的時候，主要是亞硝酸鈉能夠優于產品率先有空氣中的氧氣反應，延緩食物與氧氣發生反映的速度，減少食物中的空氣含量，干擾微生物酶的生成，降低食物中的水分含量，使微生物的蛋白質凝固變性，干擾其生存和繁殖，抑制食物和其他產品體內的酶類和代謝產物的排除。
同樣需要注意的就是亞硝酸鈉作為防腐劑使用，要嚴格做好使用量和使用方法的把關關卡。凡是用亞硝酸鈉等防腐劑的產品，一定要在產品內容上介紹，維護消費者的知情權。同時要做好亞硝酸鈉防腐劑的安全維護，類似作為包裝類防腐干燥劑使用的時候，一定要做好包裝和提醒，避免消費者誤食。
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